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Bandol, l'Île Rousse : l'Olivier

Jérémy Czaplicki, la tête dans les étoiles

Publié le 01/12/2019
© Bernard Giani

Jérémy Czaplicki, la tête dans les étoiles depuis l’obtention de ce graal du guide Michelin garde les pieds entre terre et mer. « J’ai toujours voulu trouver mon propre style ». Une cuisine d’instinct, se renouvelant au fil du marché, créative, jonglant entre croquant et fondant, chaud et froid. Jeux de textures, justesse des assemblages, Czaplicki semble avoir trouvé sa voie, avec une vision plus épurée, saine et gourmande. Mais comme il aime à le dire : « Avec ma brigade, nous sommes en perpétuelle évolution, sans jamais tomber dans la routine ». Le résultat, une cuisine aux saveurs marquées, tirée au cordeau, faisant la part belle aux produits locaux ou ceux d’excellence. (Caviar « Osciètre prestige » et chair de tourteau patates douces aux zestes de citron vert, vinaigrette d’avocat au plancton marin ; Ravioles de gamberro rosso au foie gras de canard purée de cèpes, parmesan Reggiano et câpres séchés  bouillon de champignons à la verveine ; Couteaux de mer, pois chiches « Gabriel Trabaud » à Rocbaron tapenade de concombres aux céréales, ail noir biologique de La Seyne-sur-Mer ; Bar de ligne poché au lait d’amandes tétragones aux amandes croquantes sauce fleurette au caviar osciètre chou-fleur et concombres ; Pigeonneau de la ferme de Jeansarthe rôti, farce à gratin au corail d’oursins et foie gras de canard, petit épeautre cuisiné au beurre d’oursins et suc de pamplemousse). Des desserts aussi gourmands (Truffe uncinatum, île flottante inversée aux noisettes caramélisées streusel cacaoté). Un service au diapason, pro et décomplexé, et de superbes accords mets-vins font de cet Olivier l'une des tables phares du littoral varois.

Infos pratiques

Menus à partir de 60 €
Hôtel Île Rousse
25 Boulevard Louis Lumière
83150 Bandol
Tél. 04 94 29 33 00
https://www.thalazur.fr/bandol/

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