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Vence, Château du Domaine Saint-Martin & Spa

Chamboulement au château

Publié le 03/10/2008
© Texte et photos Bernard Giani

Table - Hôtel
Depuis la reprise en main par Philippe Perd des deux établissements, Grand Hôtel du Cap d’Antibes et Château Saint Martin et Spa de Vence, le Château a vu sa restauration entièrement repensée. Arrivée de Yannick Franques qui prend les commandes des tables de ce lieu magique après un bref passage au Mirabeau à Monté-Carlo. Avec Ducasse et Christian Constant comme mentors, Franques cultive l’excellence. La table gastro du château, le Saint Martin, installée dans un des petits salons, ferme deux jours par semaine et limite le nombre de couverts pour optimiser le qualitatif. Franques articule sa cate autour des produits de saison (La tomate : eau de tomate cœur de bœuf et pistounette espuma de burrata légèrement citronné ; Le rouget crispy au paprika, écrasé d’artichauts poivrade caramélisé, huile d’olive au citron et chorizo ; La sole en croûte de pitacou, tagliatelle d’asperges vertes et févettes, verdurette d’herbes fraîches au pilon ; La côte de veau dorée au vieux comté (pour 2 pers), asperges blanches glacées au vin du jura, jus aux olives vertes de Lucques). Beaucoup de précision et de goût pour cette cuisine épurée. La rôtisserie occupe la grande salle avec une cuisine lovée dans une des tours, ouverte sur les tables. L’autre tour abrite la nouvelle cave à vins mise en lumière et ouverte aux dégustations à thèmes. Dans les jardins, à l’abri du soleil, l’Oliveraie offre des déjeuners champêtres sur un registre simple et savoureux (Nems de gambas à la menthe et mangue ; Tartines d'aubergine fondantes en caviar, crevettes grillées au safran ; Suprême de volaille fermière marinée au sumac ; Loup de Méditerranée simplement grillé au fenouil séché). Haute couture à prix doux au Saint Martin, rôtisserie dans la grande salle ou déjeuner champêtre en été, dans ces trois déclinaisons, le Château a l’ambition de cultiver l’excellence.

Infos Pratiques


L’Oliveraie au déjeuner : carte de 20 à 50 €
La Rôtisserie : entre 32 et 48 €
Le Saint Martin : menus 62, 75, 105 €

Avenue des Templiers
06142 Vence Cedex
Tél. 04.93.58.02.02
www.chateau-st-martin.com
restauration@chateau-st-martin.com

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