Table
Avec depuis plus d'un an Pascal Bardet, aux commandes des cuisines du Louis XV, Alain Ducasse fait évoluer sa table triplement étoilée dans la continuité. Continuité des produits, triés sur le volet, et de la ligne culinaire avec Franck Cerutti responsable de l'ensemble de la restauration de l'Hôtel de Paris, maître d'œuvre du Louis XV, garant de l'esprit du conté de Nice et de la Ligurie toute proche. Bardet, tout en élaborant les cartes en collaboration avec Franck, exprime sa sensibilité. Précision des cuissons, jus tranchés, une cuisine qui garde le cap de la ligne culinaire de Ducasse : simplicité des assemblages, pas de mélanges confus, mais une extrême précision confectionnée par une brigade de plus de dix-huit cuisiniers, unique dans le Sud, orchestrée avec brio par Pascal Bardet. Ducasse quant à lui garde la main sur sa table de cœur. Il teste chaque carte, rectifie si besoin afin que le Louis XV demeure le temple de la cuisine haute couture où simplicité rime avec excellence. Ici, pas d'esbroufe, une lisibilité parfaite, et des saveurs exquises. Il suffit de passer deux heures à la table installée face à la cuisine pour comprendre l'immense travail que demande cette cuisine sans concession (Coquilles Saint-Jacques, gamberoni, vongole et haricots cocos de Lantosque en salade tiède, livèche pilée au mortier ; Gnocchi de pommes de terre de montagne, saucés d'un bouillon Parmentier, tartufi di Alba ; Loup de Méditerranée piqué d'olives de Nice, garniture et bouillon d'un minestrone, basilic vert et pourpre ). Le minestrone retrouve ses lettres de noblesses, le basilic est savamment dosé, tous les ingrédients expriment le meilleur d'eux mêmes. Sans oublier gnocchi, risotto qui rappellent l'excellence des fondamentaux. Bardet, dans la lignée de Cerutti, offre à cette table référence, une cuisine haute couture, d'une vivacité exceptionnelle. Que dire de plus, sinon une sélection de vins unique au monde supervisée par Noël Bajor et un service irréprochable. Avec son menu déjeuner à moins de 150 euros, amateurs de cuisine de l'essentiel, n'hésitez pas une seconde. La haute couture est décidément l'apanage de la simplicité.